Le fromage est un produit vivant dont les caractéristiques visuelles et gustatives dépendent de nombreux facteurs, en particulier :
L’espèce animale
La dégustation d’un beau plateau de fromages montre clairement que les saveurs des fromages varient selon qu’ils sont issus de lait de vache, de chèvre, de brebis ou encore de bufflonne.
Mais saviez-vous que les différentes races de chaque animal elles-mêmes influencent aussi le goût final des produits ? Ce n’est pas un hasard si l’on dit que certaines d’entre elles, telles la Montbéliarde ou la Brune, sont de grandes fromagères ! Bref, il n’y pas « un » mais « des » laits, avec à la clé une immense palette de goûts.
L’alimentation des animaux
Les troupeaux ne mangent pas la même chose en été qu’en hiver, en montagne ou en plaine, dans les Alpes de Haute-Provence ou en Savoie… Or, leur alimentation détermine en partie la saveur du lait cru, avec lequel sont fabriqués de nombreux fromages.
Certains spécialistes de la dégustation arrivent par exemple à déterminer si un comté a été fabriqué en été ou en hiver : le premier dégage des arômes fruités apportés par les herbes fraîches des alpages, tandis que le second est plutôt caractérisé par des notes de foin, base de la ration alimentaire des vaches pendant la saison froide.
Le traitement du lait et du caillé
Le lait issu de la traite peut être cru, micro filtré, thermisé ou pasteurisé, mais aussi coagulé avec de la présure, des ferments lactiques ou en combinant les deux méthodes.
Le fromager sépare ensuite le caillé (partie solide) et le lactosérum (partie liquide) en procédant au moulage, à l’égouttage et au salage, avec ici encore des méthodes diversifiées selon le résultat souhaité.
Plus un fromage sera égoutté (pressé) plus sa pâte sera dure, comme le Comté AOP ou le Beaufort qui font partie de la famille des fromages à pâte pressée cuite.
L’affinage
La phase de fermentation et de maturation du fromage constitue enfin l’étape la plus importante du développement du goût. Celui-ci varie en fonction de la durée du mûrissement et des techniques mises en œuvre par les fromagers.
Lavage régulier de la croûte avec une solution spécifique, choix d’un bois particulier pour poser les meules, piquage de la pâte avec de grandes aiguilles pour assurer un développement régulier des veinures des pâtes persillées… : autant de techniques passionnantes à découvrir en parcourant les routes des fromages français !
(Source : Produits-laitiers.com)
